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“金花”与茯砖茶色、香、味的形成
《冠突散囊菌的研究与应用进展》原载于《生物加工过程》第15卷 / 2019-07-30
《冠突散囊菌的研究与应用进展》原载于《生物加工过程》第15卷 / 2019-07-30
茯砖茶掰开时砖内长满金黄色的颗粒，这种颗粒被称作“金花”。
“金花”，学名“冠突散囊菌”( Eurotium cristatum)，是茯砖茶在“发花”过程中的一种优势菌，是其独特品质和别具风味形成的关键，也是茯砖茶对人体有众多健康功能的主要原因。多项研究发现，茯砖茶在调节血脂血糖、调理肠胃等方面的功效强于其他黑茶。
安化黑茶独特的“发花”工艺生成了这一神秘的“金花”。茯砖茶发花的实质是在一定的温、湿条件下，使有益优势菌——冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢与分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。故其是评价茯砖茶品质的重要指标，也是茯砖茶国家标准中的理化指标之一。
冠突散囊菌在发花过程中色、香、味变化直接影响着茯砖茶的品质风味。
“金花”，学名“冠突散囊菌”( Eurotium cristatum)，是茯砖茶在“发花”过程中的一种优势菌，是其独特品质和别具风味形成的关键，也是茯砖茶对人体有众多健康功能的主要原因。多项研究发现，茯砖茶在调节血脂血糖、调理肠胃等方面的功效强于其他黑茶。
安化黑茶独特的“发花”工艺生成了这一神秘的“金花”。茯砖茶发花的实质是在一定的温、湿条件下，使有益优势菌——冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢与分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味品质成分的转化，形成茯砖茶特有的品质风味。故其是评价茯砖茶品质的重要指标，也是茯砖茶国家标准中的理化指标之一。
冠突散囊菌在发花过程中色、香、味变化直接影响着茯砖茶的品质风味。
色 泽
经压制后的茯砖茶呈黑褐色，茶砖中有冠突散囊菌发花后形成的金黄色“金花”，烹煮后的茶汤色泽鲜明，呈透亮的橙红色。
研究表明茯砖茶鲜亮色泽的形成与冠突散囊菌的生长代谢休戚相关。刘仲华等利用薄层色谱分析法和分光光度法分析了加工过程中茯砖茶的脂溶性色素和水溶性色素的变化，以此来弄清色素形成的机制，结果显示：在冠突散囊菌的繁殖过程中，会产生大量的胞外多酚氧化酶(PPO)，这种酶可以将儿茶素氧化为茶褐素、茶黄素和茶红素等水溶性的色素。这些色素的积累，共同形成了茯砖茶的独特色泽。
研究表明茯砖茶鲜亮色泽的形成与冠突散囊菌的生长代谢休戚相关。刘仲华等利用薄层色谱分析法和分光光度法分析了加工过程中茯砖茶的脂溶性色素和水溶性色素的变化，以此来弄清色素形成的机制，结果显示：在冠突散囊菌的繁殖过程中，会产生大量的胞外多酚氧化酶(PPO)，这种酶可以将儿茶素氧化为茶褐素、茶黄素和茶红素等水溶性的色素。这些色素的积累，共同形成了茯砖茶的独特色泽。
香 气
因加工工艺的特殊性，茯砖茶中香气成分的组成比较复杂，除原料黑毛茶自身具有的香气成分外，还具有一种独特的菌花香。
研究发现，在茯砖茶中没有检测到在其他茶叶中常见的香叶醇，但是检测到了与这种萜烯类化合物类似的酮类化合物香气成分，这被认为是茯砖茶也是黑茶香气上的一个特点。
由于冠突散囊菌的作用，在发花过程中，部分醛、酮类香气化合物明显增加。一些杂环化合物的含量也随着发花过程的深入而增加。这类化合物通常被认为是糖和氨基酸加热后降解的产物，就是所谓的“火功香”。糖类物质在高温条件下会产生脱水、聚合发生焦糖化反应，产生焦糖的香气。
由此可见，发花过程中香味的形成，是微生物分泌胞外酶、发酵热和空气中的水和氧气等许多因素共同作用的结果。
研究发现，在茯砖茶中没有检测到在其他茶叶中常见的香叶醇，但是检测到了与这种萜烯类化合物类似的酮类化合物香气成分，这被认为是茯砖茶也是黑茶香气上的一个特点。
由于冠突散囊菌的作用，在发花过程中，部分醛、酮类香气化合物明显增加。一些杂环化合物的含量也随着发花过程的深入而增加。这类化合物通常被认为是糖和氨基酸加热后降解的产物，就是所谓的“火功香”。糖类物质在高温条件下会产生脱水、聚合发生焦糖化反应，产生焦糖的香气。
由此可见，发花过程中香味的形成，是微生物分泌胞外酶、发酵热和空气中的水和氧气等许多因素共同作用的结果。
风 味
茶叶中的水溶性成分通常是赋予茶叶香醇口感的主要因素。
研究发现，由于生物作用，冠突散囊菌在代谢过程中会大量消耗茶叶中原有的游离氨基酸，使得茶汤风味更加醇和；冠突散囊菌在代谢过程中还会分泌一些胞外酶，如纤维素酶，它可将原料中的纤维素分解成麦芽糖，使得茶汤风味更加甘甜；另外，一些酯类儿茶素被微生物降解生成没食子酸，可以降低茶汤中的涩味。
此外，茶黄素的鲜爽、刺激性口感，茶红素的甜醇滋味及其咖啡碱形成的络合物，使得茯砖茶成品茶滋味在黑毛茶的基础上进一步协调而独具一格；不溶于水的纤维素在微生物胞外酶的作用下，分解成可溶于水的多糖、双糖或单糖，对增进茶汤干厚醇和的口感起着不容小觑的作用。
最后，冠突散囊菌在发花过程中大量繁殖，后期发生菌体自溶，菌体自身的代谢产物又溶入茶汤中，对茶汤风味的形成同样也是不无裨益。
研究发现，由于生物作用，冠突散囊菌在代谢过程中会大量消耗茶叶中原有的游离氨基酸，使得茶汤风味更加醇和；冠突散囊菌在代谢过程中还会分泌一些胞外酶，如纤维素酶，它可将原料中的纤维素分解成麦芽糖，使得茶汤风味更加甘甜；另外，一些酯类儿茶素被微生物降解生成没食子酸，可以降低茶汤中的涩味。
此外，茶黄素的鲜爽、刺激性口感，茶红素的甜醇滋味及其咖啡碱形成的络合物，使得茯砖茶成品茶滋味在黑毛茶的基础上进一步协调而独具一格；不溶于水的纤维素在微生物胞外酶的作用下，分解成可溶于水的多糖、双糖或单糖，对增进茶汤干厚醇和的口感起着不容小觑的作用。
最后，冠突散囊菌在发花过程中大量繁殖，后期发生菌体自溶，菌体自身的代谢产物又溶入茶汤中，对茶汤风味的形成同样也是不无裨益。
