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听黄文光讲黑茶(二)
安化黑茶传媒平台 / 2019-08-26

 

 

 

黄文光 口述

 

注:本文原题《黄文光茶叙》,本期连载起改为《听黄文光讲黑茶》。

 

安化县天植坊茶业有限公司创始人黄文光,多年来对安化黑茶观察细微,勤于思考,形成了许多有见地的观点。这些观点虽然不一定全部正确,但视角独特,认知深刻,不乏亮点,可以带给大家一些启发。一家之言,不代表本刊观点,仅供参考。我们期待行业同仁各抒己见,互相交流,齐心协力,砥砺前行,共同推进安化黑茶宏伟事业。

 

 

 

七星灶工艺很有必要

 

 

七星灶烘焙是安化黑茶独特的传统工艺。对于安化黑茶来说,没有经过七星灶烘焙,做出来的茶就没有“妈妈”的味道,没有“外婆”的味道,不是传统的味道。

 

使用七星灶的好处有很多,可以去异味、提香、亮汤,还能使茶在收藏过程中不容易湿仓。所以我认为,制作安化黑茶,七星灶工艺很有必要。

 

七星灶由灶堂、焙堂、焙面三个部分组成,中间有个最巧妙的附件叫做“七星孔”。火焰温度通过空气流动穿透七星孔到焙堂里面,然后再透到焙面上,使茶叶脱水和进一步氧化。

 

七星灶烘焙工艺有很多要点。

 

首先,七星灶的七个灶孔要分布均匀,火力均匀,才能使茶叶烘焙均匀。

 

第二,七星灶的灶上部必须要做成“乌龟背”,如果做成平的,会导致热量上升不均匀。


第三,七星灶内部坡度系数很关键。坡度系数达到标准,木柴可以节省一半,坡度系数不符合标准就容易造成热量浪费。坡度不合适,还会出现茶叶烘焙不均匀和不良烟熏味的问题。

 

第四,生火也很讲究。在生火过程中,要烧到木炭形成白炭。木柴要成规格,直着码为好,不能够交叉。木柴交叉码放,交叉处就会燃烧不充分产生黑烟。

 

天植坊有一款2010年的“蛮叶”,就是在发酵后直接上七星灶,湿坯上灶,把茶叶中的“霜”全部烘焙出来,所谓“霜”就是茶叶里的碱类物质,这样做出来的茶口感非常通透。正是因为这种独特工艺,使得这款茶有特别的香味,有位南昌的客户开玩笑说这是“腊肉”味的茶。我认为,这是一款不张扬、非常沉稳的茶,焦而不烧,烧而不糊,看似焦但很有韧性,就像一个成熟的男人。


 

 

 

 

渥堆发酵的技术很关键

 

 

安化黑茶的发酵程度没有一个统一的标准,有的客户喜欢轻发酵的鲜爽和后期不断转化的乐趣。有的客户则喜欢一步到位的重发酵口感。这是发酵程度的问题,安化黑茶发酵轻或重都可以,这是一种选择,一种风味。但是发酵的技术很关键,不能发酵坏了、馊了。

 

随着安化茶园面积的提升,黑毛茶厂也越来越多,但黑毛茶品质参差不齐,提升行业的黑毛茶制作水平的关键就在于提升渥堆工艺水平。

 

有些黑毛茶有涩味,这是可以接受的。有些则是带酸味,这就是瑕疵,就是发酵技术不过关。天气不好,渥堆时温度起不来,茶就有酸味;干燥不及时、没干透,也是造成酸味的原因之一。另外,浑汤和发酵也有关系,杀青没杀好,发酵没到位,都会影响毛茶的品质。

 

如果担心发酵发坏了,可以选择轻度发酵。对于渥堆发酵,有一句行话是“宁肯不足,不能过度”,也说“宁轻勿重”。发酵不足还可以靠后期弥补,但是发酵过度就没有办法补救。

 

 

千两茶晾置七七四十九天还不够

 


 

千两茶有几种味道。第一是自然转化的味道;第二是陈香的味道;第三是收藏多年后蕴含的一种老道的味道。如果保管不善,则会有湿仓的味道和霉变的味道。

 

消费者往往分不清湿仓味、霉变味和陈香味。茶的陈香味并不是开了一泡就有的,而是泡了几泡后慢慢释放出来,从骨子里散发出来,这样的茶才是好茶。

 

要避免千两茶的湿仓味,除了储藏得当,千两茶的晾置也非常重要。

 

传统工艺要求千两茶需晾置七七四十九天。历史上安化黑茶销往西北,西北气候干燥,而现在我们的千两茶主要销往内地,内地空气湿度大,所以我认为七七四十九天的晾置是不够的。

 

通过晾置,要将茶叶中水分控制在10%-11%,在天气好的情况下,需要晾置100天甚至更长时间。比如嫩度高的茶叶,水分比较高,晾置的周期也应相应加长。

 

还要注意的是,千两茶完成晾置入库前,必须要完全冷却。没有完全冷却,水分没有散发出去,也会增加湿仓的可能性。

 

消费者购买整支的千两茶,一般都是用于收藏,若干年后打开茶,如果茶坏了、湿仓了,我认为这不是浪费了人家的钱,而是浪费了人家的感情,所以我们一定要避免茶叶湿仓。

 

茶叶中果胶含量丰富、吸水性强,南方气候湿润,要特别注意防止湿仓。天植坊的茶储藏到第五年,会再放到烘房里干燥四十天,白天烘干晚上冷却,不断重复,四十天后,再次入库,这种做法我们称之为“打复火”。所以天植坊仓库中2007年的千两茶,闻起来也没有湿仓味和霉味,而是陈香味和甜味。